Cum să alegeți uleiul potrivit pentru salate, prăjire și coacere
Conţinut
A fost dificil să se ocupe de uleiuri de ulei alimentar: toate sunt la fel de utile, cât de mult ulei vegetal poate fi consumat pe zi, alegeți un ulei rafinat sau nerefinat, există beneficii de la unt-toe și așa mai departe ..
În nutriția umană, diverse uleiuri lichide sunt sursa de grăsimi vegetale: de la cea mai frecventă floarea soarelui sau rară roșie -lipsită de palmă senzațională și măsline. În prezent, pe rafturile magazinelor, puteți găsi cu ușurință cinci până la zece tipuri de uleiuri alimentare utile de origine vegetală simultan. În gătit, acestea sunt folosite pentru a alimenta salatele și produsele prăjite, în machiajul de pâine și producția de cofetărie.
De multe ori întreabă "Care este cel mai bun ulei vegetal". Cererea nu este foarte corectă - nu se poate spune că un ulei este cu siguranță mai bun decât celălalt, doar fiecare dintre ele este unic și are proprietăți specifice. Trebuie doar să decideți în ce cazuri și cum să le folosiți pe fiecare dintre ele.
Întregul adevăr despre uleiuri vegetale
Conținutul de uleiuri în anumite părți ale diferitelor plante fluctuează pe scară largă: de la o cantitate nesemnificativă la zeci mari la sută. Lucrul principal "Depozit" În cele mai multe cazuri, semințele și fructele - nutrienții necesari pentru germinarea semințelor și dezvoltarea embrionului, precum și protecția acestora împotriva condițiilor adverse (de exemplu, se acumulează temperaturi scăzute).
Valoarea nutrițională a oricăror produse grase este determinată de compoziția lor de acid gras, precum și de prezența fosfatidelor, sterinelor și vitaminelor solubile în grăsime în ele.
Grăsimea de origine a plantelor conțin în principal acizi grași de neînlocuit polinesaturați utili (spre deosebire de majoritatea speciilor de grăsimi animale), care determină consistența lor lichidă.
Cel mai important dintre ei pentru corpul nostru este omega-3 și omega-6 (acizi linoleni și linoleici), care nu sunt sintetizați, dar vin doar cu hrană. Ele reglează procesele importante ale vieții corpului, inclusiv funcționarea creierului și starea sferei mentale, a colesterolului și a metabolismului lipidelor, funcționarea sistemelor cardiovasculare și digestive, consolidează sistemul imunitar ..
Nu este indispensabil, dar acidul oleic nesaturat (omega-9) este, de asemenea, foarte important, al cărui campion este uleiul de măsline. Unele uleiuri vegetale conțin acizi grași saturați (palmă și nucă de cocos, de exemplu, și este tocmai originea tropicală a acestor plante "Permite" există în compoziția lor cu astfel de acizi care se întăresc cu ușurință la temperaturi scăzute).
Aproximativ 75 de grăsimi vegetale sunt gliceride de doar trei acizi - palmitină, oleică și linoleum. Omega-6 este conținut în majoritatea uleiurilor vegetale, inclusiv în cele mai familiare la latitudinile noastre-Sunflower. Omega-3 în cantități suficiente doar în lenjerie și cu părul roșu. Câte ulei de ulei de lenjerie în viața de zi cu zi? Exact asta este ideea: în dieta unui european modern există un incredibil "părtinire" spre omega-6, ceea ce nu este util.
Cu toate acestea, ne repetăm din nou și din nou - doar o dietă echilibrată, inclusiv toate principalele tipuri de acizi grași, fără "pante" Într -o direcție sau alta.
Cea mai echilibrată compoziție grasă a oricărui raport de grăsime: 6/3/1, unde numerele înseamnă o pondere de acizi mono -saturați/saturați/polinesaturați, respectiv. Printre grăsimile vegetale, această compoziție corespunde cel mai mult cu uleiuri de arahide și măsline.
Există avantaje incontestabile în alte uleiuri vegetale. Astfel, liderii în conținutul vitaminei E bine absorbite sunt uleiul de semințe de nuc și uleiul de germen de grâu. Acidul omega-3 este bogat în semințe de in și ulei din acesta, precum și un ulei cu picioare roșii, în timp ce principala sursă de omega-6 în dieta obișnuită este uleiul de floarea soarelui.
Ulei vegetal pentru îmbrăcarea salatelor
Ce ulei vegetal încă merită să vă alimentați salata preferată? Pentru a înțelege acest lucru, nu trebuie doar să decideți asupra gustului și utilității sale, ci și pentru a vă aprofunda în procesul de producție de uleiuri alimentare puțin.
Uleiurile vegetale sunt produse în principalul său prin apăsarea sau extragerea din semințe și fructe de culturi agricole cu semințe oleaginoase: floarea -soarelui, porumb, soia, rapire, dovleac, bumbac ... pot fi eliberate uleiuri de fluturi (de exemplu, struguri sau ulei de pepene verde ), nuc (migdale, nuci, nuci. Alune) și uleiuri de țesuturi moi ale plantelor, de exemplu, din pulpa de avocado sau din copra fructelor de palmier de nucă de cocos.
Presiunea, la rândul său, poate fi caldă sau rece, iar pentru purificarea suplimentară a uleiului, filtrarea, rafinarea (expunerea la alcali) și deodorizarea (îndepărtarea mirosului) sunt utilizate. Uleiul obținut prin extragerea folosind solvenți speciali este potrivit doar într -o formă rafinată.
Și acum cel mai important este că toate uleiurile vegetale pentru a -și păstra proprietățile benefice ar trebui să fie doar "în viaţă" - Spin/apăsare la rece (de preferință primul), nefiltrate și nezodorizate.
În timpul tratamentului lor termic, în special intensiv, precum și conserve și rafinament, o cantitate imensă de acizi grași sănătoși, vitamine și fosfolipide se pierde și distruse - adică beneficiile biologice pleacă, doar calorii, valoarea energetică rămân, plus produsele dăunătoare de oxidare dăunătoare acumula.
Deci răspunsul corect la întrebare, "care ulei este mai bine aspirat pentru pansamentul cu salate", va fi - vreunul, doar dacă ar fi fost "în viaţă".
În ceea ce privește alegerea și depozitarea, uleiul vegetal, îmbuteliat în sticlă întunecată și cu o durată de valabilitate scurtă va fi cu siguranță mai natural și mai util decât uleiul fără culoare și miros, fără semne ale materiilor prime de pornire și cu un termen de valabilitate infinit. Gândiți -vă pentru dvs. cum este prelucrat tehnologic profund (și, prin urmare, la schimbări de neînțeles), un astfel de produs este supus și pe care îl poate crea în corpul dvs.
Ulei vegetal pentru prăjire
Și care ulei este mai bun pentru prăjire? Este mai corect să spunem - nu numai pentru prăjire, ci și pentru orice procesare culinară termică a produselor (coacere, stingere, prăjire, trecere, etc.P.).
Am aflat că, în forma sa pură, este mult mai util să folosiți uleiuri cu procesare scăzută. Cu toate acestea, uleiul nerefinat nu este potrivit pentru prăjire, t.la. Particule de mucoase și substanțe proteice rămân în ea atunci când încălzesc grăsimea la temperaturi ridicate se descompun rapid și pot oferi amărăciunea prăjită a amărăciunii și un miros specific neplăcut fermecător. Grăsimile sunt în special dăunătoare, încălzite de multe ori - cancerigenii sunt formați activ în ele.
În masa noastră, acordați atenție punctului de fum atât de numit uleiuri vegetale - după trecerea sa, uleiurile își pierd beneficiile sau chiar devin complet dăunătoare.
Nu uitați de grăsimile trans în uleiurile tratate: orice grăsimi (inclusiv originea plantelor), transferate într -o stare solidă de hidrogenare, sunt cele mai periculoase pentru sănătatea dvs. Acestea sunt margarine, spread -uri, maioneză și amestecuri de ulei moale, care sunt utilizate activ în producția de brutărie și cofetărie. În plus, adăugarea de grăsimi trans este o practică destul de obișnuită pentru a crește conținutul de grăsimi din produsele obișnuite și multe produse preferate, de exemplu, mase de brânză de căsuță sau brânză topită, care este departe de a fi indicată întotdeauna pe ambalaj.
Tulburările tehnologice în perfecționare pot duce, de asemenea, la educație "gresit" uleiuri. "Rupt" Structuri moleculare în compoziția lor-transomerii de acizi grași-sunt cauza creșterii riscului de o serie de boli periculoase, de la diabet și obezitate la ateroscleroză și cancer.
"Sperietoare" -Store grăsimi vegetale crude, și anume nucă de nucă de cocos și palmier, conțin, de asemenea, transimerii. De fapt, conținutul de grăsimi trans în aceste uleiuri este atât de minim încât poate fi neglijat - chiar și în produsele lactate de animale, care este folosit peste tot de producătorii mondiali eminenți ai alimentelor pentru copii, este un ordin de mărime mai mare.
În plus față de produsele de mai sus, grăsimile trans (precum și o mulțime de grăsimi ascunse, pe care le puteți rata complet conținutul de calorii al dietei) sunt conținute din abundență în fast -food, cofetărie și produse semi -definite.
Deci, în ce fel de ulei să se prăjească? Și din nou, răspunsul va fi identic cu cel precedent - pe oricine al cărui gust îți place, dacă a fost rafinat doar.
Uleiuri vegetale populare
Luați în considerare unele dintre cele mai populare tipuri de uleiuri vegetale din lume. Cum diferă, care dintre ele este cu adevărat cel mai util și dacă merită să plătești excesiv "Viteză" Opțiuni? Deci, top 3!
Ulei de rapse
Nu vă mirați că începem mini-revizuirea cu un ulei de rapire. La urma urmei, este astăzi împreună cu uleiul Palmov, deține în primul rând locul în ceea ce privește consumul în lume!
Imaginează -ți, iar al treilea cu locul patru nu este împărțit de floarea -soarelui cu măslin, care nu sunt familiarizați cu ochiul și gustul nostru, și uleiurile de bumbac și soia.
Uleiul de rapse este efectuat cu presare la rece sau extragere de semințe de rapire, un anual al familiei crucifere (de exemplu, varza include și el).
După extragerea sau apăsarea, produsul rezultat este trimis dacă este necesar pentru rafinarea ulterioară, precum și purificarea uleiului din impurități organice concomitente în diferite moduri (hidratare, deodorare, filtrare etc.).
Cu câteva decenii în urmă, a fost folosit doar în scopuri tehnice (de la piele la oțel la oțel), iar astăzi a fost recunoscut ca unul dintre cele mai utile produse.
În ceea ce privește compoziția acidului gras, uleiul de rapiță scăzut este foarte echilibrat și, în mod similar, cu măslinul exterior, inclusiv toate clasele necesare de trigliceride. Acidul oleic inclus în compoziția sa participă la reglarea metabolismului colesterolului, contribuind la o creștere a nivelului de sânge al lipoproteinelor cu densitate ridicată (HDL), care transportă colesterolul de la țesuturi la ficat pentru eliminare pentru eliminare. Colesterolul ca parte a HDL nu este aterogenic, nivelul său ridicat în sânge este un factor în anti -trial pentru dezvoltarea aterosclerozei. Acidul linoleic întărește indirect sistemul imunitar, participând la formarea de prostaglandine, reglând tractul digestiv și sistemul cardiovascular, precum și eliminarea reacțiilor alergice. Linolenic reglementează cu sens sănătatea sistemelor cardiovasculare și nervoase, creierul și starea sferei mentale, dezvoltarea normală a fătului la femeile însărcinate.
În plus, uleiul de rapse include vitaminele grupului B, E, F, A, un număr mare de urme (fosfor, zinc, calciu, cupru, magneziu etc.), carotenoizi.
Studii recente au dovedit că uleiul de rapire este foarte util pentru sănătatea femeilor - datorită analogului vegetal al hormonului sexual feminin al estradiolului, care ajută la prevenirea aterosclerozei, infertilității, bolilor zonei genitale feminine și chiar a cancerului de sân. De asemenea, uleiul reduce aciditatea sucului gastric și are un efect laxativ moale.
Multă vreme, consumul de ulei de rapiță a fost dificil din cauza acidului euro, al cărui conținut în soiurile tradiționale ale acestei plante poate ajunge la 60-65. Acest acid tinde să se acumuleze în diferite țesuturi, încetinind creșterea și debutul maturității reproductive a corpului. De asemenea, conform unor rapoarte, acidul Eruan provoacă tulburări ale sistemului cardiovascular, mușchilor scheletici și infiltrarea miocardică, leziuni hepatice. Cu exceptia "infricosator" Acizii crucifere conțin, de asemenea, substanțe speciale tioglicozide, care au, de asemenea, un efect toxic asupra organismului.
Numai în anii ’60 a secolului XX, oamenii de știință canadieni au reușit să deducă prima varietate de violuri cu eroare scăzută, unde conținutul acestui acid nu depășește 5, în plus, nu există practic tioglicozide. Astăzi există deja mai multe astfel de soiuri. De atunci, în siguranță, ieftin, sănătos și foarte profitabil în producție, uleiul de raps alimentar a început să cucerească activ piața.
În magazine, puteți găsi cel mai adesea un produs rafinat (deodorizat și nevaluabil), mai rar - ulei de rapine nerefinat.
Desigur, toate beneficiile de mai sus se referă în primul rând la uleiul neterminat obținut prin spin rece. Rafinare, deodorare și mai ales hidrogenare "Ucide" Aproape toate substanțele benefice în ulei, precum și gustul și aroma pronunțată.
În caz contrar, în gătit, domeniul său de aplicare este similar cu cele mai cunoscute uleiuri vegetale - într -o formă nerefinată pentru salatele de alimentare și gustări la rece, în rafinate - pentru produse prăjite, pentru pregătirea mayonnaise și sosuri, în industria de cofetărie și brutărie.
Ulei de masline
Uleiul de măsline în ultimele două decenii a fost în favoare, în ciuda costurilor ridicate și a culinarelor limitate "fitness". Multe gospodine, datorită reclamelor despre diete, consideră că este cea mai sănătoasă, cea mai corectă, cea mai utilă și pur și simplu cele mai bune ședere ale tuturor grăsimilor disponibile, refuzând adesea ultimul în loc în frigiderul lor în favoarea unui singur măslin. Dacă nu cunoașteți termenii "Prima apăsare" și "Extra Virgin" - Astăzi nu ai nimic de făcut în discuțiile despre o dietă sănătoasă.
Acest lucru este obținut din fructele măslinului european (conțin până la 55 de grăsimi). Fructele sunt strivite și stoarse încet cu o presă sau centrifugă. Un astfel de ulei se numește prima sau a doua presare (respectiv ulei de măsline extravirgin și respectiv ulei de măsline virgin) - fără prelucrare termică suplimentară și utilizarea substanțelor chimice, care, desigur, are un efect pozitiv asupra calității și proprietăților sale utile.
De la Zimkh, care rămâne după apăsare, prin extracție chimică cu ajutorul diferitelor substanțe agresive și efecte cu temperatură ridicată, uleiuri mult mai ieftine și mai puțin utile - ulei de măsline, ulei de măsline pur și ulei de pomac. Practic, ar trebui să intre în coacere și la producția ulterioară de maioneză și sosuri (și acest lucru se face de obicei fără a menționa calitatea uleiului inițial pe etichetele acestuia din urmă). Cu toate acestea, în spațiul post -soviet și un astfel de petrol merge la vânzarea cu amănuntul.
Conform compoziției grase, uleiul de măsline este un amestec de trigliceride de acid gras cu un conținut foarte mare de acid oleic util sau omega-9-până la 80 până la 80. Pe locul doi este acidul palmitic saturat (până la 20), în linoleicul terț polionsaturat (Omega-6, până la 14). Restul sunt măsurate într -un procent. În plus față de acizi, vitaminele E, D, C, K, B și A, fosfolipide, sterine, tocoferoli, carotenoizi și un anumit număr de minerale (majoritatea NA, K și CA) sunt prezente în uleiul de măsline. Citiți beneficiile tuturor celor de mai sus.
Cel mai "Sănătos" Și gustos poate fi numit în siguranță ulei de măsline nerefinat din presarea rece a extraclii - nefiltrate și filtrate - t.la. Este produs cu o expunere minimă și păstrează cantitatea maximă de nutrienți. Cu toate acestea, este cel mai înalt -calorie.
În gătit, uleiul de măsline este utilizat în mod tradițional în principal pentru alimentarea salatelor și gustărilor reci - în această formă își păstrează toate proprietățile benefice. În principiu, într -o formă rafinată, este potrivit și pentru prăjire și stingere, dar cu o pierdere uriașă de vitamine și acizi grași, ca orice alt ulei.
Apropo, spre deosebire de dieta mediteraneană incredibil de reparată, mulți nutriționiști domestici s -au înclinat recent spre părerea că beneficiul incontestabil al oricărui ulei de măsline pe fundalul floarea soarelui, semințe de linie, muștar și altele este foarte exagerat și nu este în totalitate corect.
Trăim într -un climat complet diferit - mai rece, mai uscat, ceea ce implică o nevoie ușor diferită de compoziție a acidului gras a uleiurilor zilnice. În plus, același ulei de măsline, în ciuda abundenței omega-9, este vizibil inferior "Uleiuri native". Deci, în uleiul de in, un ordin de mărime mai mare decât omega-3, în floarea-vitamină e, în muștar-vitamină D și fitoncide ... În plus, noi soiuri de ulei de floarea soarelui cu oleină mare și cantitatea de omega- 9 sunt capabile "depășește" Olive sloodd.
Ulei de floarea soarelui
Acest ulei de la începutul secolului XIX până în zilele noastre se ține cu încredere "campionat" Pentru producție și utilizare în întregul spațiu post -soviet (este deosebit de popular în Rusia și Ucraina), deși uleiurile de cânepă și lenjerie au fost utilizate pe scară largă pe acest teritoriu.
Astăzi în gătit, uleiul de floarea -soarelui este folosit aproape peste tot - pentru prăjire și pentru alimentarea salatelor, la fabricarea de conserve și coacere, în producerea de margarină și grăsimi culinare (prin hidrație) ..
Obțineți să consumi ulei de floarea soarelui din semințe oleaginoase din ulei oleagrat cu presare sau extragere. Floarea -soarelui este cultivată cu succes în multe zone climatice din aproape toate regiunile țării noastre, iar producția de petrol din acesta este un proces stabilit și bine lucrat.
Ca și în toate celelalte uleiuri vegetale, floarea -soarelui conține o serie de acizi grași și vitamine, cantitatea lor variază în funcție de varietate, metoda de filare și procesarea ulterioară a uleiului, schimbându -se pe scară largă. Mai mult, în comparație cu alte plante oleaginoase, conținutul de α-tocoferol (vitamina E, cel mai puternic antioxidant) în uleiul nerefinat de floarea-soarelui este unul dintre cele mai înalte.
Dar uleiul de floarea -soarelui nu se poate lăuda cu o grasă echilibrată. În primul rând, în cantitatea acestuia în IT acid linoleic (omega-6) -it, în funcție de varietatea plantei, poate fi de până la 62. Și dacă sunteți obișnuit cu toate experimentele culinare din bucătărie pentru a face exclusiv cu ulei de floarea soarelui, ignorând tipurile de uleiuri mai echilibrate în compoziție, producția pentru sănătatea dvs. este dezamăgitoare - acest lucru poate duce la o încălcare a echilibrului optim al grasului gras Acizii din stratul lipidic al membranelor celulare, la metabolismul afectat în celule, apariția proceselor inflamatorii și a bolilor cronice.
Dacă nu doriți să faceți deloc fără uleiul de floarea soarelui obișnuit, vă recomandăm să îl combinați în mod regulat cu uleiuri de alte tipuri.
În caz contrar, în ceea ce privește alte uleiuri, beneficiile floarea -soarelui se manifestă cel mai mult în nerefinit "viaţă" Primul ulei de împingere -up, când toate elementele importante pentru corp sunt păstrate.
Un produs nou pe piața rusă-ulei-floarea uleiului de ooleinină ridicată-cu un conținut ridicat de acid gras omega-9, produs din special, special crescut de crescători de soiuri de floarea soarelui. Diferă în bine de cele obișnuite "comun" Ulei de floarea -soarelui, T.la. De asemenea, a crescut rezistența la oxidare (aceasta asigură o creștere a perioadei de depozitare), rezistența la temperaturi ridicate (peste punctul de fum, ceea ce îl face mult mai sigur la prăjire), conținut scăzut de acizi saturați și conținut crescut de vitamina E. Astfel, este mult mai potrivit pentru un stil de viață sănătos și nutriție dietetică.
După cum puteți vedea, aveți de ales printre cele mai diverse uleiuri vegetale - iar alegerea este destul de mare. Și înarmați cu cunoștințele pe care am încercat să le sistematizăm pentru dvs., sunteți destul de capabili să alegeți în mod independent cele mai delicioase și sănătoase ingrediente pentru mâncărurile dvs.
